在“预制菜进校园”话题的热度下，校园食堂再次被推上风口浪尖，成为广大家长关注的焦点。

学校食堂是通过哪些渠道采购食材的？对食品安全是如何管控的？采购新鲜食材有何标准？带着这些家长特别关心的问题，笔者采访了给多家学校提供食品配送和食材供应的服务商麦德龙，管中窥豹，从第三方服务商的视角侧面了解校园食品的现状与趋势。

生鲜食材仍是校园食品采购主流

校园食堂是一个特殊餐饮市场，因为它的消费群体主要是孩子。国家对校园食品的安全管控也格外严苛。早在2019年2月20日，教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会就联合发布了《学校食品安全与营养健康管理规定》，该规定对学校食堂管理和外购食品管理都做出了严格规定，例如“学校食堂应当建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。”

“就麦德龙所服务的校园情况来看，他们是严格执行《学校食品安全与营养健康管理规定》的，对食材的要求非常严苛，要求食材新鲜、透明、可追溯，要求检测报告完整、有效、可快速查询，完善索证/索票/存档管理制度，确保食品安全证照溯源。”麦德龙对公业务相关负责人在接受采访时表示，“在这样的高标准要求下，预制菜是很难满足校园食堂要求的。”

从麦德龙所服务的校园情况来看，生鲜食材仍是校园食品采购的主流。以鲜猪肉和蔬菜为例，麦德龙在过去3年，鲜猪肉和蔬菜的供应量占比超过30%。前十的生鲜食品（冷鲜猪肉、蔬菜、水果、冷藏乳品、冷鲜牛羊肉、蛋类、鲜禽、米、鲜活水产、冷冻禽类）供应量合计占比更是高达70%。

事实上，个别校园食堂出现的食品安全事件并非普遍现象，家长不必过于紧张。校园食堂外购食品也有明确的制度要求，例如“学校食堂应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。”

笔者获悉，为了能够满足校园食堂“严苛”的采购要求与标准，早在十多年前，麦德龙就开始针对果蔬、水产和肉类等销售量大的商品打造可追溯系统，截至目前已累计开发4500多个可追溯产品。

“扫描条码就知道这批苹果的生长过程，来自于哪个具体地点的果园，以及果园的面积、土壤等状况，就连种植者的资料也一清二楚。还能看到苹果的加工处理过程，从种植、采摘、挑选到包装再到运输，全程可查询。”麦德龙对公业务相关负责人介绍。

不仅如此，在采访过程中，麦德龙店内生鲜区域的温度控制也给记者留下了深刻的印象。整片区域的室温都控制在非常低的状态下，以保证食材达到最大程度的新鲜与安全。并且对不同商品的储藏温度做了严格的控制与区分：冷藏商品的温度必须在0~7℃，而冷冻商品必须在-21℃~-15℃，果蔬类商品则必须在0~10℃。实际上，从供应商到麦德龙配送中心，从配送中心到麦德龙商场，最后直到顾客手中，麦德龙都有严格的标准，以实现整个冷链的安全与完整。

学校食堂，不止是简单的“吃饱”

学校食堂之所以如此注重生鲜食材采购，正是出于营养健康考量。学生正处在身体发育关键期，在学校用餐比在家庭用餐频次高很多。学校食堂其实承担了保证孩子营养供给的重要角色。

2021年6月9日，教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会、国家体育总局联合印发的《营养与健康学校建设指南》第二十七条特别指出，学生餐每餐供应的食物要包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类等4类食物中的3类及以上。食物种类每天至少达到12种，每周至少25种。

营养健康不仅取决于食材的多样性、丰富性，更在于其新鲜度。营养学研究表明，食材的新鲜与否对营养价值有很大影响。不新鲜的食材不仅会导致营养流失，还会给人体带来危害。以水果为例，新鲜水果是维生素（维生素C、胡萝卜素、B族维生素）、矿物质（钾、钙、镁）和膳食纤维的重要来源。不新鲜的水果，其纤维素、果糖、矿物质等营养价值会受到影响。如果发生了变质，不仅没有营养，还会引起腹泻、腹痛等胃肠道不适，对身体健康不利。

“从我们服务的经验来看，幼儿园对新鲜食材的要求是比一般学校更高的，因为幼儿对营养的需求是更高的，家长也更为敏感和关心。”麦德龙对公业务相关负责人向笔者介绍到。据悉，麦德龙服务的幼儿园客户占比接近70%。当笔者问及麦德龙的具体采购标准时，麦德龙对公业务相关负责人以鲜肉验收标准为例：后腿肉肉质新鲜、色泽红润、肥膘不能大于30%；前腿肉肉质新鲜、色泽红润光亮、无异味、无血斑、肥膘不能大于30%；五花肉代脊骨肥膘最多两指宽、厚不能超过四指、肚皮肉不能带；三线肉三条线分明、三指厚薄；二刀肉肉质新鲜、肥膘不能大于20%；脊肉肉质鲜嫩、不能注水、尾条不要、肥原不沾……

来自麦德龙的另一组数据，也显示了幼儿园在生鲜采购上的高标准：“幼儿园客户在麦德龙采购的冷鲜猪肉占比高达17%，每周采购次数近4次。此外，蔬菜采购量占比也高达17%。”而从麦德龙的介绍中，我们也能看到其能够成为众多学校幼儿园机构长期稳定的食材供应商的原因所在：“坚持‘从农田到市场’全程的质量保证，从种植和养殖农场抓起，确保供应链源头上的高标准。”

“我们对供应商的审核要求多达200~300条；一家供应商要接受多方面的评价才能通过这一涵盖产品从种植、养殖到收获全过程的审核。”麦德龙对公业务相关负责人向笔者介绍到。

“预制菜进校园”之所以引发争议，就在于其尚无法完全满足食品安全和营养健康的餐饮需求，而这种需求也会倒逼食品相关产业链企业提供专、精、特、新服务，催生如麦德龙这样的专业机构。而众多选择如麦德龙这样的专业机构来作为食材供应商的学校与教育机构，也为那些在食堂营养与安全上做不到位的学校与教育机构，提供了一个学习的参照样板。