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健康-养生-保健

餐饮行业“巴奴现象”提供逆势增长新思路

荆楚网(湖北日报网)讯(通讯员 阮文豪)餐饮行业从来没有那个时刻像今年一般困难。


2022年上半年,在经历国内疫情散点频发、多地禁止堂食后,餐饮行业面临巨大危机。据国家统计局发布数据显示,2022年上半年,餐饮行业收入20040亿元,同比下降7.7%


一时间,许多人心中生出疑问,餐饮行业怎么了?何时才能恢复?还有希望吗?


餐饮行业愁云惨淡14家上市餐企9家亏损


上半年餐饮行业有多难?从餐企半年报可见一斑。


截至8月底,在14家公布财报的餐饮上市企业中,仅有5家盈利,多达9家餐饮企业出现亏损。


海底捞、呷哺呷哺、味千、奈雪的茶、海伦司、唐宫中国、全聚德、小南国、西安饮食均陷入亏损。


其中,奈雪的茶自2021630日港股上市以来,便呈现亏损状态。未上市前的2020年,奈雪尚能盈利1600万元,但是上市后的2021年却亏损了1.45亿,2022年上半年亏损达到2.3亿至2.7亿。


老字号全聚德更是从2020年至今连续三年出现亏损,2022年上半年净利润更是同比降幅达到259.32%!


火锅行业更是雪上加霜。


海底捞披露中期业绩公告显示,上半年营收167.6亿元,同比下降16.6%,净亏损2.66亿元。


火锅第一股呷哺呷哺发布上半年财报称,实现营收21.56亿元,同比下跌29.24%;归属于股东净亏损为2.80亿元,亏损同比扩大了492.69%


不少网红火锅品牌也相继陷入困境。


比如明星陈赫创立的火锅品牌贤合庄。自2020711日开业以来,靠着众多明星好友的支持,贤合庄迅速成为北京网红餐饮打卡地。此后,贤合庄飞速开店,高峰期门店数一度超过800家。


然而,截止20224月下旬,贤合庄的门店数缩水至500多家,超过270家门店关闭,关店的规模超过1/3


再比如曾经创下日排3000桌的网红品牌电台巷火锅,也陷入持续不断的关店潮。


大背景下,许多人内心不禁生出疑问,餐饮行业怎么了?火锅品类还有希望吗?


部分企业逆势增长,巴奴现象引发央媒关注


答案是肯定的!民以食为天,餐饮消费需求仍在。


我们惊喜的看到,在大环境如此不好的情况下,仍然有企业实现了逆势增长。


比如,广州酒家。财报显示,今年上半年,广州酒家食品制造业营业收入为 9.76 亿元,同比增长 10.81%;餐饮业务营业收入为 3.94 亿元,同比上升 30.55%,实现了营收和利润双增长。


再比如,巴比食品。今年上半年,巴比食品营收实现15.19%的逆势增长。财报显示,上半年巴比食品通过积极承接政府保供订单、大客户各渠道订单,实现了团餐业务超预期发展,同比增长达 108.06%


尤其值得一提的是火锅黑马巴奴。


在平均客单价168元的情况下,刚刚过去的中秋节假期,巴奴在武汉两家门店的的平均翻台率达到5.8次!再往前的七夕节,巴奴武汉国际广场店的翻台率更是达到惊人的6.5



在北京,今年一季度巴奴翻台率达到5.66/天;


在合肥,巴奴开业翻台率即突破6轮;


在上海,尽管经历了三个多月的暂停营业,但是恢复堂食后,门店生意很快得到恢复,甚至比疫情前更加火爆,最高等位近500桌;


在深圳,卓悦中心店开业当天,排队从中午11时,一直持续到22时。有顾客现场等位4个多小时才上桌,最长的等位纪录突破4.5小时。


截止今年9月份,巴奴近两年开店过20家,且家家火爆、店店排队。


一个有趣的案例是,武汉群光广场店开业后,有顾客两个月内在巴奴就餐40余次,创下了该店连续就餐新记录。


这一现象被中国新闻网称为巴奴现象


持续修炼内功,坚持产品主义不断推陈出新


对于餐饮行业来说,谁能做好品质,谁才能真正抓住消费者的胃。疫情之下,要想突围,必须持续修炼内功,不断升级迭代,提升企业内部的竞争力。


巴奴显然早已谙熟个中门道。


在组织力上,巴奴始终坚持引进大学生人才,以提升整体人员素质和管理水平。


一个不为人知的数据是,巴奴店总一级人才中,大学生占比达到87.78%;主管一级人才中,大学生占比达到84.57%


在巴奴的晋升体系中,从高校招入的管培生,全部要先进入一线,都普通的服务员或者其他基层岗位一点点成长,最终实现更高级别的晋升。更高素质人才的加入,使得顾客能够体验到更加有质量的服务,从而提升了巴奴的美誉度和好评度。


发展战略上,巴奴今年将总部从郑州搬迁至北京。这一战略动作,一方面利于招揽人才,尤其是高端人才;另一方面则是为了进一步提升品牌声量,打造品牌势能。更重要的则是,北京更加接近资本市场,有利于巴奴冲刺IPO


更加重要的则是,巴奴始终坚持走产品主义路线。


原材料方面,巴奴始终坚持精选好食材,比如辣椒选自重庆石柱,花椒来自四川茂汶,野山菌来自云南深山。


产品创新方面,巴奴一直坚持推陈出新。茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮,巴奴不断的推新带动着整个火锅行业进行产品革新。今年巴奴又一创新尝试火锅+”模式,加入酒水吧、海鲜吧扩充火锅店的盈利空间,同时围绕火锅消费场景升级自制饮品,包括鸭屎香奶茶、手打柠檬茶、百香果乳酸菌等产品。


此外,疫情这几年,巴奴也一直在升级自己的门店模型,从物品到环境、从装修到服务,方方面面的细节都在不断推陈出新。9月在苏州中心新开的门店,以质朴、厚重为基调,用泥、沙、石组成夯土墙,餐具升级为陶土材质,让火锅多了份亲近自然的惬意。



始终坚守边界,让餐饮回归极致的美味


长期的坚守,给巴奴带来了丰厚的回报,使得其能够顺利穿越疫情。


今年5月,杜中兵曾在中国连锁经营协会举办的交流会上,分享了自己新的感悟和经验。


杜中兵认为,巴奴的业务就是餐馆业务,这是必须要守住的边界。一切和火锅餐厅无关的事情,我们都不会去做。


因此,在近几年全社会吹起预制菜之风时,巴奴提出的第三代供应链新理念能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜,看上去十分不合时宜


杜中兵认为餐饮不能为了标准化而标准化,而应该为极致的美味服务,回归中国人自己吃饭的味道。


其实巴奴一直都在修炼内功,一直都是在围绕着怎么为顾客提供更好的产品,更极致的服务和体验这一件事而去努力。


这种难得的战略定力,让巴奴在10年时间里,从一匹黑马一跃成为行业的最大白马。


当前,火锅品类虽然因为疫情陷入困境,但是其自带的强社交属性已经成为消费者外出就餐的刚需。


餐饮大数据研究与测评机构NCBD(餐宝典)在最新发布的行业报告中预计,到2025年中国火锅市场规模将接近1.3万亿元。由此可见,火锅依旧是餐饮行业中的一条热门赛道。


眼下,火锅江湖动荡加剧,昔日双雄变为难兄难弟,新的火锅则品牌不断涌现,一场火锅江湖的新战争正在酝酿。


坚守产品主义的巴奴能否成为最终的胜者?我们拭目以待。


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邯郸冀南新区|丰收喜开镰 谷穗涨钱袋发布时间:2022-09-13
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